'Yemeğin kokusu edebiyat kadar büyüleyici'

Ramazan otuz günlük ziyaretini bitirdi. Önümüzdeki yıla çıkılır mı bilinmez, ama artık yeme içmekten gönül rahatlığıyla söz edebiliriz. Şöyle bir hatıra ile başlayalım; Yahya Kemal'in yemekle arasının ne kadar iyi olduğu herkesçe malum. Bir arkadaşıyla girdiği lokantada hemen yemek listesine sarılan üstad, heyecanla okumaya başlar. Epey bir süre sonra arkadaşına dönüp, "Biliyor musun, şimdiye kadar okumaya doyamadığım en lezzetli eser bu!" der.

Yemek yemenin bir şiiri okumaktan, bir hikâyeyi dinlemekten farkı var mı veya daha mı ötede duruyor? Herkesin bu zor soruya bir cevabı vardır. Biz de bu zorluktan sıyrılıp, hem tek başlarına hem birlikte 'nefis' bir duruş sergileyen yemek ve kültür kavramlarına bakalım. En iyisi ikisini birlikte okuyalım. Yaklaşık beş yıldır edebiyatın, sanatın ve yeme içme kültürünün aynı mutfakta piştiği bir dergi var: Yemek ve Kültür. Üç aylık yayımlanan dergi süzme yoğurt kadar saf ve faydalı olmanın gayesinde yoluna devam ediyor. Bunu yaparken de her şeyi güzelleştiren edebiyat ve sanatla donanmak istiyor.

Öyle bir dergi düşünün; Necip Fazıl, Oktay Rifat, Yahya Kemal, Edip Cansever, Orhan Veli, Hilmi Yavuz, Ferid Edgü, Selim İleri gibi yazarların yemekle ilgili yazılarıyla başlasın. Türkçe mutfak literatüründe ilk kez yer alan metinler yayımlasın. Akademik çalışmalardan, sözlü tarihe uzanan bir yelpazede sürekli genişlesin. Yemek ve Kültür dergisi, bu tanımlamaların tam göbeğinde. Derginin şeflerinden, Çiya Lokantaları'nın sahibi ve aynı zamanda aşçı olan Musa Dağdeviren ile konuştuk. Uzun bir araştırma evresinden sonra kitap projesi niyetiyle yola çıkan Dağdeviren'e dergi kısmet olmuş. Hemen söyleyelim, yayıncılık yemek yapmaktan daha zor bir işmiş.

Yemek ve Kültür dergisiyle yemek literatürümüzü tanıtmak istediklerini söyleyen Dağdeviren, "Yemek kültürüne dair o kadar yanlış bilgiler var ki, onlarla mücadele etmek çok zor. Bunlar gazetelere çıkıyor, dergilerde yer alıyor. Bir kültür enstitüsü, halk mutfağı merkezi gibi yerler olmadığı için herkes kargadan başka kuş tanımam misali sallayıp duruyor. Maalesef bunlar zamanla literatür halini alıyor. Biz bu hurafeleri yıkmaya çalışıyoruz." diyor.

Her sayıda bir edebiyatçının yazısıyla açılan dergi yolculuğunu, sanat, tarih ve bilimle zenginleştiriyor. Dergi yemeği tek başına değil, hayatın her yerinde tutarak sunuyor. Bir yemek dergisinde neden mi bu kadar edebiyat var? Dağdeviren hemen cevaplıyor: "Edebiyat bize ilham veriyor, bizi bir şekilde dönüştürüyor. Yemeğin kokusu da edebiyat kadar büyüleyici. Bunlar birleşince ortaya güzel şeyler çıkıyor."

Dağdeviren, günümüzde Türk yemeği, Ermeni yemeği, Laz yemeği, Kürt yemeği, Arap yemeği gibi ayrımlar yapıldığını söylüyor ve ortaya ürkütücü bir tablo çıktığını belirtiyor: "Halbuki yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur. Yemek, yapıldığı yerin florasında ne varsa onunla beslenir. Tabii ki etkileşim oluyor, ama bunları etnik olarak ayırmak doğru değil. Israrla bir mutfak kültürüne dair bir literatür olmasından yanayız. Kendi yemek coğrafyamızı tanımıyoruz. Bırakın Türkiye'de yaşayıp 'Türk kahvesi istiyorum' diyenleri, cezeryeyi Antik Yunan tatlısı diye satanlar var. Halimiz bu kadar perişan. Yine de umutluyuz. Bunları öğreniyoruz."

Yemeğin apayrı bir dünya olduğu su götürmez bir gerçek. Bu tutku insanı türlü türlü yerlere bırakır, yeni arayışların peşine düşürür. Yemek ve Kültür dergisi de yemeğin, edebiyatın, sanatın 'bir'leştiği tadından yenmez bir dünya sunuyor. (0216 346 98 61)

'Yemek kültürü enstitüsü kurmak istiyoruz'

"Yemek ve Kültür dergisi iki üç yıl içinde açmayı planladığımız yemek kültürü enstitümüzün temelini oluşturuyor bir anlamda. Bu enstitü hem eğitimlerin hem de alan taramalarının yapıldığı bir yer olacak. Buraya bağlı olarak halk mutfağı enstitüleri kurmayı da düşünüyoruz. Geleneksel ve modern mutfak tekniklerinin uygulandığı, kısacası coğrafyamızdaki zenginliği gösterecek üniversitelerle işbirliği içinde olacak bir yer olmasını arzuluyoruz. Yerel bölgeleri de destekleyecek böyle bir yere çok ihtiyacımız var."

Musa İğrek, İstanbul
Zaman Gazetesi
21/09/2009

Yorumlar